酒の歴史は非常に古く、有史（文字の歴史）以前から作られた。
人類が最初に造った酒は蜂蜜酒だという説がある。水で薄めた蜂蜜は、自然酵母の働きで酒になるからである。また、サルが木の洞に果物を集めると、その果汁が発酵して猿酒になるという伝説があるが、これは疑わしい。いずれにしても検証されていない。
また 口噛み酒が起源と言う説も有り 南米 アジア アフリカのごく一部で現在も行われている各種穀物を口に入れ噛み砕いた後 瓶や甕に吐き出し集め発酵を待つという原始的な酒造法が低アルコールながら有史以前に広まっており 古代日本でも巫女がその役を務め 「醸す」の語源となっていると言う説もある
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2004年12月、中国で紀元前7000年ごろの賈湖遺跡（かこいせき）から出土した陶器片を分析したところ、米・果実・蜂蜜などで作った醸造酒の成分が検出されたという報告があった。いまのところこれが考古学的には最古の酒である。
オリエント世界では、紀元前5400年頃のイラン北部ザグロス山脈のハッジ・フィルズ・テペ(Hajji Firuz Tepe)遺跡から出土した壺の中に、ワインの残滓が確認された。また紀元前3000年代には、シュメールの粘土板にビールのことが記録されている。シュメールの後を継いだバビロニアで、最古の成文法であるハンムラビ法典の中にビール売りに関する規定が記されている（第108条?第110条）。